Чёрный хлеб

[Amirko]

фантастика, всё с точностью до грамма. Хорошо что весы соотв точности есть:) А толстеть это шутка юмора была. Never again. Я как сбросил ~25 кило так держу вес уже года 3.

[LaraS]

Ой, спасибо! На следующей неделе обязательно испеку. У меня на завтра французская булка от Вашей Ани запланирована.
Я вот о чем подумала: а давайте накидаем ссылок на тот хлеб/булки, которые мы считаем самыми удачными. Я больше чем уверена, что Вы печете что-то, о чем я либо не подозреваю, либо просто зря мимо прохожу. Во всяком случае хлебопекам эта инфа не помешает.

[Diver]

фантастика, всё с точностью до грамма. Хорошо что весы соотв точности есть:)....

Точное следование рецептуре обеспечивает постоянство результата.
Но есть нюанс- влагоемкость муки. По ГОСТу в этот рецепт шло 60г воды.
Но советская мука была менее влагоемкая, поэтому сейчас рецепт переработан Марианной-Ага. вот источник, извините, сразу не указала. - http://mariana-aga.livejournal.com/30436.html

А толстеть это шутка юмора была. Never again. Я как сбросил ~25 кило так держу вес уже года 3.

Какой вы молодец!

... На следующей неделе обязательно испеку. У меня на завтра французская булка от Вашей Ани запланирована....

Расскажете, как получилось? А Анечкин хлеб всегда получается. Я у нее все, кажется, перепекла, ни в чем разочарования не было. Жаль, что она сейчас "не ходит в люди".

...о чем подумала: а давайте накидаем ссылок на тот хлеб/булки, которые мы считаем самыми удачными. Я больше чем уверена, что Вы печете что-то, о чем я либо не подозреваю, либо просто зря мимо прохожу. Во всяком случае хлебопекам эта инфа не помешает.

Прекрасная мысль. И у вас есть такие, я уверена. Завтра уже, ок?

[LaraS]

Заметано!

[Diver]

Ну, поехали.
Сначала с say7. там отличный народ подобрался, увлеченный. и хороших рецептов полно.
http://forum.say7.info/topic24419.html
Это Литовская хала. Дрожжевой хлеб, но идет очень мало дрожжей, поэтому результат хороший. Этот хлеб универсальный- и на бутерброд хорош, и на гренки, и кто белый хлеб ест с борщом вприкуску, тем тоже очень нравится.
http://forum.say7.info/topic33646.html
Фермерский на ржаной закваске. Немного закваски, меньше 40 % ржаной муки-получается легкий пористый вкусный хлеб. Скорее, это ржаной хлеб в южно-европейском представлении.
http://forum.say7.info/topic48536.html
Литовский хлеб. Праздничный заварной. Ржаная закваска. Очень вкусный. Ешь, и не можешь остановиться.
http://forum.say7.info/topic40881.html
Литовский хлеб. Черный, заварной с тмином. Несложный и очень-очень вкусный. Но требуется уже красный ржаной солод.
http://mariana-aga.livejournal.com/95500.html
Барвихинский по ГОСТ на дрожжах.
http://forum.say7.info/topic37075.html
Барвихинский, адаптированный на пшеничной закваске. В этом хлебе примерно 50% сост. пшеничная крупка. Ее можно купить в русских магазинах. Аналога американского не нашла. Кус-кус похож, но не то совсем дает в хлебе. Хлеб волшебный по вкусу.
Для начала достаточно. Завтра продолжим.

[Alinera]

Для "Бородинского" нам брали в своё время хлебную смесь вот здесь - получился СУППЕР !!!

[Diver]

Продолжаю в гордом одиночестве .
http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_15.html
Бородинский хлеб. Из всех домашних реинкарнаций Бородинского хлеба- этот, от Анны, считаю наиболее удачным, правильным, но без "заумностей", способных отпугнуть начинающего пекаря. Фото на 1 стр.
http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_6675.html
Черный хомяк. Это немецкий хлеб, в котором зерен больше, чем муки. Понравится любителям ржаных и зерновых хлебов. Популярный у хлебопеков, иногда технология немного отличается, но на общей картине это не сильно сказывается.
http://anna973.blogspot.com/2010/05/zav ... ktami.html
Заварной с сухофруктами. Один из наиболее любимых. Фото показывала на 1стр. этого топика. Как сказал мой знакомый американец- русский хлеб к завтраку.
http://forum.say7.info/topic37404.html
Хлеб на пшеничной закваске, с прованскими травами, чесноком и картофелем. Когда нет дома картошки (а это чаще случается, чем наоборот), пеку без нее.
http://anna973.blogspot.com/2010/01/chi ... nhart.html
Чиабатта от Рейнхарта. Этот вариант чиабатты у меня самый любимый. Абсолютно несложный и нехлопотный, как, впрочем, и все "народные" хлеба. Он носит в нашей семье гордый титул "welcome" хлеба.
http://forum.say7.info/topic43457.html
Анадама, Протестантский, Anadama bread. Чудесный хлеб из смеси цельнозерновой и кукурузной муки. Какая была мука у первопоселенцев- из того и пекли. Пробовала разные варианты, в том числе и англ.оригинальные- этот нравится больше всего.

Как-то список моих любимых хлебов не уменьшается . Это очень маленькая часть . Продолжать?

[Amirko]

<...>отпугнуть начинающего пекаря.<...>

этта про меня Я недавно пирог испёк. С яблоками и сыром. Так до сих пор и не понял что именно в нём случилось не так, какой именно датчик я в его двигателе поставил наоборот Пришлось съесть, уничтожить улики.

[Diver]

Ну раз съели, то нормально было
А вообще, первых неудач не бойтесь. Нет людей, кто бы не ошибался. Но и киянкой вколачивать чип тоже не надо . Важно точно следовать рецептуре, если она проверена другими и получила хорошие отзывы.

[Amirko]

вот этот рецепт. Вёл себя в точности как тот "Протон" Никак не мог пропечься, всё норовил сесть. Но не будем уклоняться от благородной темы выпечки чёрного хлеба...

[cybopob]

Дрожжи надо покупать тока свежие. Даже сухие
У меня хлебопечка есть и там ничего сложного нету и напутать ничо нельзя, засыпал все по инструкции включил и готово!
Так вот, все равно каждый наверное 5-6й хлеб выходит кирпичом. Ну конечно есть малый шанс шо чтото забыли бросить из инградиентов, но я всеже грешу на дрожжи которые пропадают со временем хранения.

[Diver]

Дрожжи надо покупать тока свежие. Даже сухие
У меня хлебопечка есть и там ничего сложного нету и напутать ничо нельзя, засыпал все по инструкции включил и готово!
Так вот, все равно каждый наверное 5-6й хлеб выходит кирпичом. Ну конечно есть малый шанс шо чтото забыли бросить из инградиентов, но я всеже грешу на дрожжи которые пропадают со временем хранения.

Дрожжи разные по качеству у разных производителей. Для машин, насколько я знаю, требуются активные дрожжи, которые сразу смешиваются с мукой, а не предварительно разводятся с водой и сахаром. Я, кстати, такие использую для дрожжевого хлеба, но намного меньше, чем идет в машинный хлеб.
Если вы купили много дрожжей, ссыпьте их в стеклянную банку с плотной крышкой и держите в холодильнике, в глубине, где похолоднее. Достали сколько нужно- и сразу назад уберите. Моей теперешней партии дрожжей -уже больше года. Я мало дрожжей использую. Но все получается превосходно.

[cybopob]

Дрожжи надо покупать тока свежие. Даже сухие
У меня хлебопечка есть и там ничего сложного нету и напутать ничо нельзя, засыпал все по инструкции включил и готово!
Так вот, все равно каждый наверное 5-6й хлеб выходит кирпичом. Ну конечно есть малый шанс шо чтото забыли бросить из инградиентов, но я всеже грешу на дрожжи которые пропадают со временем хранения.

Дрожжи разные по качеству у разных производителей. Для машин, насколько я знаю, требуются активные дрожжи, которые сразу смешиваются с мукой, а не предварительно разводятся с водой и сахаром. Я, кстати, такие использую для дрожжевого хлеба, но намного меньше, чем идет в машинный хлеб.
Если вы купили много дрожжей, ссыпьте их в стеклянную банку с плотной крышкой и держите в холодильнике, в глубине, где похолоднее. Достали сколько нужно- и сразу назад уберите. Моей теперешней партии дрожжей -уже больше года. Я мало дрожжей использую. Но все получается превосходно.

Ну я так и делаю, но в супермаркете дрожжи на обычной полке стоят, поэтому я и писал про "свежии", ибо они могут там запросто по полгода простоять, т.е. надо смотреть на даты.

[LaraS]

Ух ты! Спасибище! Продолжать, я думаю.
Для начала - отчитаюсь об этом http://anna973.blogspot.com/2010/09/qui ... in-au.html хлебе, которые пекла вчера.
Достойный результат при минимальном количестве телодвижений. Спасибо! Буду его в запасниках держать.
Из любимого (вроде старалась Вас не дублировать, но если чего - прощу прощения).
Фрацузский деревенский Тома Леонард (Maggie Glezer)
http://forum.good-cook.ru/topic5852s960 ... ntry560856
Tortano ((Maggie Glezer)
http://forum.good-cook.ru/topic4620s360 ... ntry429575
И он же, но уже на закваске.
http://forum.good-cook.ru/topic6138s780 ... ntry614766
Пекла как-то их оба back-to-back, на закваске все-таки вкуснее.
Genzano Country Bread (Daniel Leader)
http://forum.good-cook.ru/topic7209s180 ... ntry762826
Чабатта (Richard Bertinet)
http://forum.good-cook.ru/topic5852s180 ... ntry526425
Багеты (а куда же без них?)
http://forum.good-cook.ru/topic7443s960 ... ntry824134
Невский ароматный
http://registrr.livejournal.com/10850.html
Узбекская лепешка
http://registrr.livejournal.com/29104.html
Vermont Sourdough
http://crucide.livejournal.com/56921.html
Хлеб с льняным семенем
http://crucide.livejournal.com/211587.html
Бургундский хлеб с лентой
http://rozik1965.livejournal.com/47920.html
Латвийские творожные булочки на сыворотке
http://rozik1965.livejournal.com/66517.html
Хлеб на закваске с инжиром и орехами
http://nelly-z.livejournal.com/3804.html
Где-то там же он же, но с сушенной вишней и анисом
Финский ржаной из булочной в Техасе
http://nelly-z.livejournal.com/81226.html
Хлеб "Шамбор"
http://irenka2501.livejournal.com/134538.html
Молочные булочки на жидкой закваске
http://irenka2501.livejournal.com/91894.html
И еще одни молочные булочки. Эти мне напоминают 3-х копеечные, из Советского детства
http://irenka2501.livejournal.com/87836.html
Один из последних фаворитов, Ржаной с тмином
http://irenka2501.livejournal.com/220083.html

[cybopob]

Кстати если кто надумает покупать хлебопечку, рекоммендую Breadmaker Pro, черный хлеб она конечно не печет но одна из немногих которая умеет делать серый Caraway хлеб из смеси whole wheat и rye муки. Мы посути только его и делаем в ней.

[LaraS]

Рецепты всех мои бриошь, хал, пит и прочих восточных лепешек - в разных книгах. Если нужно - перепечатаю. Ну вот как-то так, на сегодня пока все.

П.С. Главное теперь ссылку на эту тему не потерять, для маньяков-хлебопеков это просто золотая жила.

[Diver]

Очень рада, что хлеб понравился. У меня по Аниным рецептам ни разу осечки не было.

.....Рецепты всех мои бриошь, хал, пит и прочих восточных лепешек - в разных книгах. Если нужно - перепечатаю. ...

Нет, спасибо, я думаю, лишней работы такой не нужно. Ссылки-все, что нужно. А дополнительно все легко выуживается при желании.
Просто всегда интересно- а что другие пекут, какой хлеб предпочитают?
Спасибо за многие новые для меня интересные рецепты.
Из вашего списка увидела много своих любимых хлебов, но в исполнении разных авторов в ЖЖ. Ну, у всех свои любимчики .
Мэгги я тоже большая поклонница. Но особенно я люблю Хэмелмена. Завтра поделюсь.

[Diver]

Ну-с, продолжим
http://harrybo.livejournal.com/17146.html
Пшеничная закваска. Очень интересный хлеб. Немного овсяной и ЦЗ муки дают интересную "фактуру". Если этого пекаря раньше не знали, то гляньте на ее багеты.

http://forum.say7.info/topic36744.html
Литовская Palanga. Знаменитый хлеб, и как многие утверждают, автору удалось воссоздать "тот самый вкус". Для меня, поклонницы ржаного хлеба, он сродни торту.

http://anna973.blogspot.com/2010/05/gol ... bread.html
А этот замечательный хлеб от Hamelman носит в нашей семье название "пьянка-bread". Мы обычно все строго блюдем режим питания и хлеб едим только на завтрак, но этот поедается теплым вне зависимости от времени суток, даже ночью. Отсюда и название

http://anna973.blogspot.com/2010/08/pai ... t-77831519
Eще один вкусный для меня хлеб от него же.

http://anna973.blogspot.com/2009/10/jef ... elman.html
Прекрасный дрожжевой хлеб с овсяными хлопьями от Hamelman.

http://anna973.blogspot.com/2010/07/who ... s-and.html
и еще один с изюмом и орехами от него же. Очень вкусный!

http://bread-matters.livejournal.com/29005.html
Ржаная сдоба с изюмом. Очень интересный хлебушек к завтраку.

[zigzag]

http://anna973.blogspot.com/2010/07/who ... s-and.html
и еще один с изюмом и орехами от него же. Очень вкусный!

http://bread-matters.livejournal.com/29005.html
Ржаная сдоба с изюмом. Очень интересный хлебушек к завтраку.

знаю, что слоеное тесто это не черный хлеб, но в этой теме собрались знатные испытатели обработки теста и муки, поэтому хотела бы спросить у присутствующих, если вы когда нибудь делали что-то вроде местного киша.

Я обожаю Панера Брэд Spinach Artichoke Baked Egg Souffle на завтрак, но никак не могу найти рецепт, чтобы готовое блюдо выглядело вот так


Много людей пытаются иммитировать рецепты, но по фотографиям их суфле далеко отстает от оригинала.

[Amirko]

Я обожаю Панера Брэд Spinach Artichoke Baked Egg Souffle на завтрак, но никак не могу найти рецепт, чтобы готовое блюдо выглядело вот так


Много людей пытаются иммитировать рецепты, но по фотографиям их суфле далеко отстает от оригинала.

"Top Secret Recipes Unlocked" by Todd Wilbur has it.

http://www.topsecretrecipes.com/top-sec ... ilbur.html

дисклеймер: сам не пил.

[Amirko]

Есть в шкафу две муки; вопрос: какая лучше для закваски?


И ещё, бобовская (жёлтая) я так понимаю вроде нашей обдирной, а другая (синенькая) какая?

спасибо!

[Natusya]

del

[Amirko]

Shoot for the moon. Even if you miss, you'll land among the stars

I'll try, but it doesn't always work this way with bread

[Likenew]

А кто-нить дайте проверенный рецепт и технологию выпечки черного хлеба. Я пеку, но он требует много внимания, хочeтся что-то забросить в хлебопечку и получить вещь

[Amirko]

на мой вопрос про муки можно не отвечать, я уже понял что годится любая.