Ржаная мука

[lexell]

Часто пеку Хлеб "Нарочанский", по такому рецепту:

Дрожжи сухие - 1 1/2 ч.л.
Мука ржаная сеяная - 230 г
Мука пшеничная в/с - 220 г
Соль - 1 1/2 ч.л.
Закваска сухая "Экстра-Р" - 1/2 ст.л.
Солод - 30 г (3 ст.л.)
Картофельные хлопья - 15 г
Тмин молотый - 1 ст.л.
Тмин (семена) - 1 ч.л.
Растительное масло - 2 ст.л.
Вода - 330 мл.

Вкусный хлеб. Выпечка сложная в домашних условиях. Я почитал историю происхождения хлеб. Выпекли хлеб на Минском хлебозаводе номер 2 в 1986г. Хлеб продавали по 54 копейки за буханку . В то время Дарницкий хлеб был по цене 14 копеек и Украинский по 16 копеек за буханку.

На хлебозаводе работала главный технолог из Сморгони, Гродненская область.

Рецепт for future reference так сказать.

Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):

Состав теста:

- 730 г. – мука ржаная сеяная;
- 200 г. – мука пшеничная 1с.;
- 70 г. – солод ржаной ферментированный (красный);
- 40 г. – картофельные хлопья сухие;
- 15 г. – соль;
- 10 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 10 г. – тмин, кориандр или анис;
- 30 г. – патока крахмальная.
- Вода по влагоемкости.

Заварка (1,5 часа при +63-65С):

- 130 г. - мука ржаная сеяная;
- 70 г. - солод ржаной ферментированный (красный);
- 10 г. - тмин;
- 200 г. – пюре из отварного картофеля;
- 10 г. – солод ржаной диастатический (активный, белый);
- 434 г. – кипяток.

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре в диапазоне +43С – +32С):

- 844 г. – осахаренная заварка (вся) с температурой 43-45С);
- 80 г. – Закваска-1 (48 мука +32 вода);
- 100 г. – теплая вода (43-45С)

Тесто (1,5-2 часа при 31-32С):

- 1074 г. – заквашенная заварка (вся);
- 552 г. - мука ржаная сеяная;
- 200 г. - мука пшеничная 1с.;
- 15 г. – соль;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 30 г. – патока крахмальная;
- 50 г. – вода (по влагоемкости муки до теста на грани растекания).

15 минут видео. В описании еще один похожий рецепт.